Thiết kế bếp nhà hàng cho người mới bắt đầu kinh doanh?

Bạn biết đấy, nhà bếp dù trong nhà ở hay bất cứ đâu, thì nó luôn là trái tim của mọi bữa ăn ngon. Đối với nhà hàng (nhà hàng tiệc cưới) thì bếp càng giữ một vị trí cực kỳ quan trọng.

Độ trơn tru và phối hợp nhịp nhàng để nâng cao chất lượng phục vụ bữa ăn dựa vào các bố trí bếp. Đúng dây chuyền, phân khu tốt, thiết bị đạt chuẩn cùng với những đầu bếp hàng đầu là cách để bếp vận hành trơn tru.

Hãy đọc bài viết sau, để hình dung rõ ràng thiết kế bếp nhà hàng cần những gì nếu bạn đang có ý định kinh doanh?


Liên quan:

Có Những Kiểu Bố Trí Bếp Nhà Hàng nào?

1. Bố trí dây chuyền lắp ráp

Nguyên lý: Có sự phân chia rõ ràng từng khâu và giải quyết triệt để từng khâu đó, và tạo thành dây chuyền kết nối các khâu đó cho đến khi ra món ăn sau cùng.

Nó tăng tính chuyên môn hóa cho từng khâu và phù hợp với nhà hàng sản xuất một món ăn nhiều lần. Nó đặc biệt phù hợp với nhà ăn thức ăn nhanh, pizza hoặc có thực đơn hạn chế. Các khâu có thể kể đến: Chuẩn bị thực phẩm -> Chế biến -> Phục vụ (đi kèm là khu rửa và kho chưa)

Dây chuyền lắp ráp Bố trí nhà bếp thương mại

VD: Chipotle

VD: Sweetgreen

2. Bố cục bếp đảo

Nguyên lý: Lấy khu nấu ăn làm trung tâm, các chức năng còn lại bố trí xung quanh và hỗ trợ cho bước chế biến được nhanh nhất.

Điều này cho phép, mọi người đều nhìn thấy nhau và dễ dàng điều chỉnh, nhắc nhở nhau trong lúc thực hiện, đồng thời đẩy nhanh tiến độ và tinh thần teamwork. Bố cục này chỉ nên sử dụng với nhà hàng có khu bếp rộng, tránh trở ngại trong việc di chuyển và phối hợp.

Bố trí nhà bếp thương mại trên đảo

3. Bố cục kiểu vùng

Nguyên lý: Khi nhà hàng của bạn có nhiều món ăn khác nhau, thì việc thiết kế bếp nhà hàng thành từng phân khu rõ ràng cho các món ăn sẽ tạo ra hiệu quả đáng kể. Nhất là khi bạn có các đơn đặt hàng cùng lúc, việc thực hiện đồng thời các món ăn sẽ đảm bảo tối ưu thời gian.

Cách bố trí nhà bếp thương mại theo phong cách khu

Cách bố cục này, cho phép từng phân khu sẽ có một đầu bếp đảm nhận, giảm bớt tải cho đầu bếp chính. Mức độ chuyên môn hóa cho từng món ăn cao hơn và hiệu quả đi kèm cũng tốt hơn.

Nó phù hợp với nhà hàng lớn, đông nhân viên và thực đơn đa dạng như nhà hàng tiệc cưới. Các nhà bếp nhỏ không nên áp dụng, vì mất đi tính linh hoạt và không đảm bảo diện tích và số lượng người cho dạng bố cục này.

4. Bố cục dàn đều

Nguyên lý: Tất cả thiết bị và máy móc được bố trí sát tường của phòng. Cách này áp dụng cho gian bếp quy mô nhỏ, bạn có thể liên tưởng đến gian bếp của chính ngôi nhà bạn. Thường, cách bố trí này sẽ áp dụng cho những xe thực phẩm chế biến đơn giản phục vụ tận nơi. VD: Colby Eats Food Truck

Bố trí nhà bếp thương mại Galley

5. Bố trí bếp mở

Nguyên lý: Giản lược phần kiến trúc nhẹ, như tường, vách ngăn và mở ra các không gian khác cho phép tương tác với khách hàng. Tuy nhiên, các dụng cụ nóng nên được bố trí cách xa khu vực cho khách. Ngoài ra, để tránh tình trạng hắt hơi hoặc nhiệt, nước sôi, … thì bạn có thể bố trí vách kính nhẹ.

Bố cục nhà bếp theo ý tưởng mở

Hơn nữa, cách tổ chức này, cho phép đầu bếp tương tác trực tiếp với khách, tối ưu không gian sử dụng khi bàn nấu có thể mở rộng hơn làm bàn cho khách. Các nhà hàng nhỏ hoặc thực hơn là những màn trình diễn nấu ăn thì dạng bếp này rất phù hợp. VD: Sampan

Dây chuyền công năng bếp

Bạn biết đấy, Thiết kế bếp nhà hàng là một bước không thể thiếu khi setup nhà hàng mới. Với những nhà hàng lớn thì việc phân chia tính riêng biệt và chuyên môn hóa cho từng khu là hết sức cần thiết.

Ngoài bếp, khu vực soạn chia là hết sức quan trọng. Sau khi chế biến thức ăn, việc phân chia và tạo ra dây chuyền theo từng món ăn ứng với các bàn đã đặ trước cùng lúc là điều bắt buộc. Nhiều nhà hàng, sử dụng AGV (Automated Guided Vehicles) – thiết bị hỗ trợ trong việc vận chuyển thức ăn tăng tốc độ phục vụ. Vậy quy trình đó là gì?

Xét trường hợp, chúng ta có hai tầng, một tầng để chuyên nấu và chế biến, 1 tầng chuyên soạn chia phục vụ trực tiếp ra khu nhà hàng tiệc cưới.

Quy trình có thể vắn tắt như sau:

  • B1: Dùng xe đẩy di chuyển thức ăn từ bếp theo thang máy ở tầng trên xuống tầng dưới và đưa đi giữ nóng.
  • B2: Soạn đồ ăn và trang trí thức ăn lên dĩa, sau đó chuyển ra ngoài KV bếp thông qua băng chuyền soạn chia (Nhân viên cần Setup dĩa /bát /chén thủ công theo yêu cầu món ăn từ khách hàng).
  • B3: Cuối trạm băng chuyền soạn chia, nhân viên vệ sinh dĩa thức ăn và đặt dĩa thức ăn vào khay sạch
  • B4: Nhân viên đặt khay thức ăn vào cabin đã được vệ sinh trước đó.
  • B5: Nhấn nút lệnh AGV chuyển thức ăn vào khu vực chờ trước Ball Room và thực hiện lấy cabin thức ăn thừa ra khỏi ballroom (AGV chạy cùng nhịp theo số lượng đã setup).
  • B6: Thao tác chuyển thức ăn thừa kèm chén, bát, dĩa, đũa,… và vệ sinh cabin.
  • B7: Chuyển cabin đến khu vực soạn để nhận thức ăn, quy trình lặp lại.
  • B8: Phân loại vật dụng dùng 2 dây chuyền để rửa: Rửa khay và rửa chén bát, dĩa,…
    (Riêng ly được rửa sau tiệc)
  • B9: Phân loại rác và đóng gói chuyển khu tập kết rác thải (băng chuyền chuyển rác)
  • Bước 8 và bước 9 thực hiện sau tiệc, nhân viên nhận rác và vật dụng dơ đi rửa.

Với hệ thống trên, dây chuyền thiết bị hổ trợ trong khu vực bếp soạn chia thức ăn bao gồm:

  • Dây chuyền cấp khay thức ăn thừa. (Bao gồm máy rửa khay)
  • Dây chuyền phân loại vật dụng. (Bao gồm máy rứa chén, bát, ly, đũa , muỗng,…)
  • Băng chuyền soạn chia thức ăn ra tiệc.
  • Dây chuyển chuyển vật dụng sạch.

Trong đó, thức ăn thừa bao gồm khay, chén, bát, dĩa, đũa, muỗng,… và thức ăn còn lại.

5 yếu tố cấu thành nên một gian bếp nhà hàng

 

Quy trình làm việc bếp nhà hàng 5 bước

1. Kho

Bếp nhà hàng sẽ lưu trữ nhiều loại vật dụng bao gồm dụng cụ nấu ăn, thực phẩm và các món đồ khi dọn (ly, đĩa, …).

Mỗi nhu cầu sẽ cần một khu lưu trữ riêng biệt, cụ thể như tủ lạnh cho thực phẩm tươi sống, tủ đựng đồ khô, tủ đựng dụng cụ và các món đồ cho dọn món.

2. Khu rửa

Với quy mô nhà hàng lớn, việc dọn dẹp cần nhanh chóng và đồng thời đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì vậy, tổ chức các khâu rửa riêng biệt cho thực phẩm và bát đĩa, để tránh sự lây lan qua lại giữa các bên.

Hơn nữa, các thiết bị máy rửa bát, bồn rửa và khu phơi cần rõ ràng để tăng hiệu suất sử dụng.

3. Khu chuẩn bị

Không gian quầy với các dụng cụ như dao, hộp đựng, … luôn có sẵn để chuẩn bị, sơ chế các loại thực phẩm trước khi nấu thực sự.

Một lưu ý là khu vực chuẩn bị nên gần tủ lạnh, nơi bạn có thể nhanh chóng bảo quản và giữ lâu dài cho các nguyên liệu thô.

4. Khu nấu

Lò nướng bằng gas, bếp chiên nhúng dầu và một số thiết bị chuyên dùng là những gì bạn cần.

5. Khu phục vụ

Khu vực này thường có đèn sưởi để giữ ấm thức ăn. Hơn nữa, nó còn có các dụng cụ bày biện và trang trí làm món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Nó nên đặt càng gần khu phòng ăn càng tốt nhằm tăng thời gian phục vụ.

Một số lưu ý trong thiết kế bếp nhà hàng

Bây giờ bạn đã hiểu các thành phần chính của một nhà bếp, bạn cũng phải xem xét một số yếu tố quan trọng để đảm bảo rằng nó an toàn và thực sự hiệu quả.

1. Nhân trắc học

Đây là cách để bạn đảm bảo tiêu chuẩn thiết kế cơ bản nhất phù hợp với kích thước con người. Điều này, đòi hỏi bản vẽ thiết kế và các dự tính trước đó.

Đầu tiên, bạn hay xem xét nhà bếp có bao nhiêu người và thiết bị, phân luồng giao thông tổng thể.

Sau đó, dựa trên dây chuyền nhà bếp kết nối 5 phân khu để tổ chức sao cho thuận tiện và logic nhất, phù hợp quy mô và nhu cầu nhà hàng của bạn.

Sự thuận tiện được đặt lên hàng đầu, cụ thể, thiết kế đó phải làm sao để người đầu bếp sử dụng năng lượng ít nhất nhưng có hiệu quả công việc cao nhất. Tránh sự rườm rà và không tối ưu trong từng khâu làm mất thời gian.

Ví dụ: Một gian bếp ngoài một bàn bếp với chiều cao tiêu chuẩn là 810 mm, thì bạn có thể làm thêm bàn bếp cao hơn cho các mục đích sử dụng khác hoặc đơn giản là bàn bếp có thể thay đổi cao độ. Tất nhiên là điều này đòi hỏi chi phí cao hơn. Mở rộng ra, điều này không chỉ dừng lại ở thiết bị trực tiếp mà còn là ánh sáng, …

2. Quy mô

Một số tỷ lệ diện tích bạn có thể cân nhắc để đảm bảo tỷ lệ thích hợp giữa khu nấu và khu phục vụ. Cụ thể là 4/6 cho khu bếp và khu phục vụ ăn uống.

Ngoài ra, trong nhà hàng tiệc cưới, thì diện tích của bếp chỉ chiếm 20% diện tích khu nhà hàng mà thôi.

Dựa vào đây, bạn có thể cân nhắc bức tranh tổng thể và giới hạn diện tích cần thiết để đảm bảo không quá sa đà vào điều gì cả.

3. Sự tương tác

Con người là yếu tố quan trọng kết nối các bộ phận trong căn bếp. Một không gian bếp mở tăng sự tương tác và dễ dàng giám sát những gì diễn ra trong nhà bếp hơn là những căn phòng đóng kín.

Tất nhiên, tùy vào nhu cầu của bạn, nhưng với nhà hàng thức ăn nhanh và đội ngủ nhân viên chưa có kinh nghiệm thì đây là cách để hoàn thiện lẫn nhau một cách nhanh nhất.

Vì vậy, việc lựa chọn một Thiết kế bếp nhà hàng đúng chuẩn là bước bạn cần chuẩn bị để tối ưu và giản lược hao tổn trong quá trình vận hành.

4. Tính an toàn

An toàn bắt đầu bằng vấn đề về vệ sinh thực phẩm và không gian bếp cần đảm bảo điều này. Cụ thể, những món đồ sau khi tiếp nhận, cần bố trí sát ngay tủ lạnh và tránh những hóa chất tẩy rửa gần thực phẩm.

Nên nhớ, các đoàn kiểm tra sẽ thường xuyên ghé thăm bạn, nên bạn phải luôn tuân thủ các yêu cầu đặc biệt từ chính quyền địa phương.

Ví dụ, ở các nước phương Tây, có bộ luật về việc cấm sử dụng gỗ làm bề mặt chuẩn bị thực phẩm (tránh các thớ gỗ và hóa chất còn sót lại) và trải thảm trong nhà bếp.

Một lưu ý nữa là hệ thống thông gió và cháy nổ cần được quan tâm. Luôn chú ý lối thoát hiểm, đầu báo khói và bình chữa cháy là những điều tiên quyết bạn cần lưu tâm. Một gian bếp tốt nên có sự đối lưu với không khí bên ngoài, mang đến sinh khí và cải thiện sức khỏe người làm bếp.

Các bước triển khai gian bếp nhà hàng lý tưởng cho người mới

Quy trình 8 bước sau là cách để bạn hình dung cấu trúc và sự vận hành của nhà hàng mình trong tương lai:

  1. Tạo một quy trình cụ thể cho từng món ăn trong thực đơn của bạn.
  2. Lập danh sách thiết bị cho từng khu chế biến theo từng món cụ thể.
  3. Sắp xếp và bố trí các thiết bị sao cho thuận tiện nhất
  4. Phân khu cần có sự liên kết để hỗ trợ nhau trong chế biến và nấu các món ăn cùng lúc.
  5. Lập quy trình phục vụ và tránh xung đột giữa các bước với nhau
  6. Mỗi khu đều nên có một phân khu trung tâm với mục đích là kết nối các nút lại với nhau và tăng sự hiệu quả của phân khu đó.
  7. Nắm bắt rõ công trình kiến trúc của khu bếp mà bạn đã sỡ hữu, cải tạo hay xây mới, các yếu tố về ánh sáng và thông gió, từ đó đề xuất giải pháp thích hợp.
  8. Quy trình chế biến từng món là cần thiết, nhưng quy trình chung trong phân bổ từng món để tiết kiệm thời gian và tối ưu chi phí là điều bạn cần bạn tâm.

Kết luận

Tóm lại, thiết kế bếp nhà hàng cho người mới kinh doanh là bước vô cùng khó khăn. Bạn có thể tìm hiểu để vận hành đúng quy trình, từ đó chỉnh sửa gian bếp sau những lần thử và sai. Cuối cùng, bạn sẽ có một thiết kế tối ưu nhất dành cho thực đơn của riêng nhà hàng bạn mà thôi. Hãy cùng thử nhé!

Đọc thêm:

5/5 - (1 vote)

Leave a Comment